J’ai visité la criée des Sables d’Olonne
Même pas peur de me lever à 4 heures du matin un lundi, après un dimanche très chargé, quand il s’agit de prendre la route pour aller visiter la criée.
J’avais déjà eu l’occasion d’y aller lors du dernier Vendée Globe, mais j’y prends toujours autant de plaisir. Ce ne sont pas les affreuses têtes de lotte, les poulpes gluants ou les thons sanguinolents et exsangues dans leurs caisses qui vont m’impressionner quand même. Dit comme ça, j’admets que c’est un peu gore ! La réalité est plus sympathique, surtout pour une adepte de la cuisine des produits de la mer comme moi.
Je vous explique. J’avais donc rendez-vous à 5 H 45 au centre de marée des Sables-d’Olonne pour visiter la criée, à l’occasion de la semaine nationale du goût.
La criée, c’est l’âme d’un port. C’est là où les bateaux arrivent au petit matin, que les pêcheurs déchargent leur prise de la nuit ; c’est ici que s’activent, bien avant que les lumières de la ville ne s’allument, des hommes et des femmes au service d’une activité millénaire.
Une équipe constituée de 50 personnes dont 11 femmes et 30 dans l’équipe de nuit, des intermittents pour la plupart.
La criée des Sables d’Olonne ©Antoine-Martineau
J’adore ces lieux chargés d’histoire, et la criée des Sables-d’Olonne elle en a une. La première criée a été ouverte en 1831. Eh oui ! C’est pas tout jeune. Cette même année, naissait le sieur Poubelle qui, en devenant préfet quelques années plus tard et en instaurant des mesures d’hygiène dans la ville de Paris, donnait son nom au récipient qui allait recevoir les détritus. Je m’égare… revenons à ma criée.
Je n’étais pas toute seule à ce rendez-vous matinal. Des chefs maîtres-restaurateurs de la cité sablaise, accompagnés de leurs équipes, avaient aussi répondu présents à l’invitation de l’office de tourisme : Nicolas Ferré – restaurant Le Quai des Saveurs, Benoît Chardon – restaurant Les Chardons, Jean-François Debladis de La Ferme de Villeneuve et Thomas Evanno – Le Côte Ouest à la Thalasso. Ces réunions régulières, dans des lieux ou sites emblématiques du canton des Sables-d’Olonne, permettent aux chefs certifiés maîtres-restaurateurs de rencontrer tous les acteurs de la gastronomie locale.
A 5 h 45 précises, la visite, menée par Christine Leblanc – cheville ouvrière du centre de marée depuis de nombreuses années – commence pour nous. Même que si on loupe l’heure c’est trop tard, car à 6 heures, le crieur en est déjà à la fin de sa vente. Le temps est révolu où celui-ci devait gueuler et débiter les noms et prix de ses produits à un débit effréné que seuls les amateurs pouvaient comprendre.
Impressionnant du reste, quand on regarde certaines vidéos qui retracent cette époque pas si lointaine.
Christine Leblanc, cheville ouvrière du centre de marée ©Antoine-Martineau
Depuis 1999, l’informatique a remplacé la voix criarde de l’homme. Et si ça enlève du spectacle pour le visiteur, ça facilite grandement la tâche du vendeur et la visibilité pour les acheteurs. Sur l’écran de contrôle, le T indique la taille du poisson, le Q la qualité et le P précise s’il est vivant, entier ou vidé.
Quant aux couleurs des étiquettes : le blanc nomme le bateau, le jaune l’acheteur.
Les acheteurs sont composés de poissonniers locaux (des commerces, des bancs de poissons), de grandes surfaces et de mareyeurs. On en dénombre environ 190 (dont 90 qui achètent à distance).
Les ventes sont organisées 3 jours par semaine : le samedi est réservé aux sardines et langoustines, le lundi et le vendredi aux autres poissons.
Crevettes roses ©Antoine-Martineau
Une cinquantaine de bateaux sablais sont attachés au port des Sables-d’Olonne, 3 bateaux anglais, des charentais et des bretons y accostent aussi régulièrement.
Les poissons sont déchargés, puis triés dans les calibreuses et sur les bancs gradués et enfin stockés par piles de mêmes variétés et de mêmes poids. Par exemple, une sole doit faire au minimum 24 cm et peser au minimum 120 g. Le poids de la lotte est fixé à 500 g minimum. Les soles abîmées, lorsqu’elles sont triées, sont vendues au rabais.
Christine nous apprend que la criée des Sables-d’Olonne se place en 4ème position en matière de chiffre d’affaires. La 1ère place revient au port de Lorient, en Bretagne, mais pour ce qui est du tonnage, c’est Boulogne qui se place en haut du palmarès.
Le Port de pêche ©Jacques-Boulissière
On dénombre 35 criées en France et 4 pour ce qui concerne le seul département de la Vendée : Les Sables d’Olonne – l’Ile d’Yeu (mais plus de ventes) – Noirmoutier – Saint-Gilles-Croix-de-Vie.
Nous déambulons entre les bacs de poissons. Le travail de criée est terminé, les acheteurs sont partis. Le personnel passe maintenant au nettoyage intensif des sols, des murs, et des caisses.
A l’arrière, dans les cases qu’ils louent, les mareyeurs préparent ce qu’ils ont acheté, dépècent, découpent, comme ici avec le thon rouge ou là avec les lottes dont ne sont gardés que les joues, le foie et la queue.
Dehors, la ville s’éveille à la vie. Les commerces vont bientôt ouvrir leurs portes. Les voitures et les vélos circulent.
Une activité prend fin, une autre démarre, jusqu’à demain matin où tout recommencera. Un éternel recommencement.
Mais demain est un autre jour…
Christine Leblanc, cheville ouvrière du centre de marée ©Antoine-Martineau
Un grand merci à Marie-France Bertaud, blogueuse culinaire d’Une cuillerée pour papa, et également blogueuse d’auteure, pour son très intéressant article !
A votre tour, vous pourrez visiter la criée des Sables d’Olonne tous les mardis à 6h15 en juin et septembre ( à partir du 19 juin ), et les mardis et jeudis en juillet et août.
Retrouvez toutes les dates, les tarifs, les contacts pour réserver ICI
Partagez cet article sur :
