Verrines d’huîtres en gelée et chantilly de foie gras

L’huître et le foie gras : un mariage audacieux, deux saveurs aux antipodes l’une de l’autre, deux produits nobles pour un terre-mer délicat et raffiné.
Les huîtres sont prises dans une gelée de Muscadet, on ajoute ensuite quelques dés de foie gras poêlés et on termine avec une chantilly de foie gras.
Le poivre long d’Afrique du sud amène la touche aromatique finale.

Verrines d’huîtres en gelée et chantilly de foie gras ©MF Thiery

Les produits du panier pour 6 verrines

• 12 huîtres n° 2
• 150 g de foie gras
• 1 trait de sirop de vinaigre au cassis (Esprit Vinaigre)
• 20 cl de crème liquide
• 5 cl de Muscadet
• 2 feuilles de gélatine
• 1 chaton de poivre long d’Afrique du sud
• fleur de sel + 5 g de sel fin

Verrines d’huîtres en gelée et chantilly de foie gras ©MF Thiery

Les huîtres en gelée

1. Ouvrir les huîtres. Les filtrer à travers un chinois pour éliminer toutes les résidus de coquilles et récupérer l’eau.
2. Déposer les huîtres au fond des verrines.
3. Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 1 à 2 minutes.
4. Faire chauffer l’eau des huîtres avec le Muscadet jusqu’à frémissement.
5. Éteindre le feu et faire fondre les feuilles de gélatine essorées en mélangeant au fouet.
6. Verser le mélange encore chaud dans les verrines en recouvrant juste la surface des huîtres et faire prendre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Verrines d’huîtres en gelée et chantilly de foie gras ©MF Thiery

Les dés de foie gras

1. Prendre 50 g de foie gras et le détailler en dés.
2. Les faire colorer à sec dans une poêle chaude pendant 1 minute.
3. Éteindre le feu et déglacer au vinaigre de cassis en remuant avec une cuillère en bois pour imprégner le foie gras du vinaigre.
4. Égoutter et réserver sur un papier essuie-tout.

La chantilly de foie gras

1. Couper le reste de foie gras en gros dés et les mettre à colorer dans une poêle chaude, sur feu moyen.
2. Saler en cours de cuisson avec le sel fin.
3. Égoutter ensuite dans un chinois pour retirer toute la graisse et réserver.
4. Faire chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement, ajouter les dés de foie gras et mixer immédiatement.
5. Râper 1/2 cuillère à café de poivre long et l’ajouter dans la crème.
6. Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que le mélange soit complètement froid.

Verrines d’huîtres en gelée et chantilly de foie gras ©MF Thiery

Montage au dernier moment

1. Déposer les dés de foie gras sur les verrines. Parsemer d’un peu de fleur de sel.
2. Émulsionner légèrement au fouet la crème au foie gras et la mettre dans une poche à douille. Répartir sur les verrines.
3. Terminer en râpant très légèrement du poivre long sur la chantilly.

Verrines d’huîtres en gelée et chantilly de foie gras ©MF Thiery