Seiche, Ô ma seiche !

Difficile quand on est face à une seiche de lui susurrer : “t’as de beaux yeux tu sais”, car franchement une seiche c’est moche ! Et pourtant ce serait bien dommage de passer à côté, gastronomiquement parlant, car dans la seiche, c’est comme pour le cochon, tout est bon.

Les petits casserons, les mini-seiches, se révèlent très savoureux passés à la poêle dans un bon beurre salé avec ail et persil, les tentacules tout aussi délicieux en salade iodée ou en friture. Certains apprécient même les oeufs, ou plus exactement les Gonades, c’est à dire les organes reproducteurs… les testicules en clair !

Il ne faut pas non plus dédaigner l’encre qui fait une excellente liaison dans certains plats, notamment les risottos ou les tagliatelles et apporte en plus une belle touche d’originalité grâce à sa couleur sombre.

Les blancs de seiche, appelés aussi margates sur presque toute la côte vendéenne ou morgates à l’Ile d’Yeu sont intéressants à utiliser en cuisine d’autant qu’ils restent peu onéreux. S’il est courant de les préparer à l’américaine (avec sauce tomate et cognac), ils se marient à toutes les sauces et toutes les préparations, en plat principal mais aussi en amuse-bouche à l’heure de l’apéritif.

Pour cette recette, j’ai fait un petit clin-d’oeil à nos voisins bretons en mettant dans le panier de l’andouille de Gueméné et du cidre.

Les ingrédients (pour 2 personnes)

• 2 beaux blancs de seiche
• 150 g d’andouille de Guéméné
• 2 pommes type Granny Smith
• 1 petit verre d’eau de vie
• 20 de cidre brut
• 3 ou 4 filaments de safran (ou une pincée de safran en poudre)
• 1 pincée de piment doux d’Espelette
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillerée à soupe de crème fraîche
• huile d’olive
• 1 citron
• sel – poivre
• 1 galette de blé noir
• quelques graines de pavot
• beurre
• fleur de sel

La préparation

Etape 1 : faire cette étape au moins deux heures avant la préparation des seiches.

Coupez des grandes bandes dans une galette de blé noir. A l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez de beurre ces lanières et parsemez de graines de pavot et de fleur de sel. Etalez les bandes sur un papier cuisson et enfournez pour environ deux heures à basse température, th. 100, de manière à les faire sécher.

Etape 2 :

Coupez les blancs de seiche en petites lanières.

Dans une sauteuse, faites légèrement chauffer un peu d’huile d’olive et mettez à colorer les lanières de seiche. Remuez 1 minute ou 2, salez et poivrez puis ajoutez l’ail haché.  Flambez avec l’eau de vie puis versez le cidre doucement pour éviter qu’il mousse.

Ajoutez les filaments de safran, le piment et le jus de citron. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter sans se presser pendant 45 minutes.

Etape 3 :

Enlevez la peau de l’andouille et coupez-la en gros dés.

Pelez les pommes, otez les trognons et coupez les en gros dés.

Ajoutez le tout dans la sauteuse avec les seiches et laissez cuire encore 15/20 minutes. Rajoutez un peu de cidre s’il s’est un peu trop évaporé à la cuisson.

Au dernier moment, ajoutez la crème fraîche pour faire la liaison et servez chaud.

Petits trucs de cuisine

– Certains préconisent de pré-cuire la seiche pour éviter qu’elle ne devienne caoutchouteuse. Par expérience, je peux vous dire que ce n’est pas nécessaire, je préfère opter pour un mijotage tout en douceur qui donne au final une chair extrêmement moelleuse.

– Un vin qui se mariera parfaitement avec ce plat : la cuvée le haut des Clous de chez Thierry Michon, le Domaine Saint-Nicolas ; à base de chenin, un vin tout en rondeur,  c’est un vrai bonheur.

Bon appétit bien sûr !