Paupiettes de soles aux langoustines en croûte feuilletée

Nouvel article sur la gastronomie sablaise avec de nouveaux produits locaux ! Elles reposent sur les étals des poissonniers dans toute leur splendeur, je parle des deux produits nobles par excellence pêchés en ce moment par les marins sablais : la sole et la langoustine.

Soles– ou céteaux pour les plus petites – sont un vrai bonheur pour les gourmets : poêlées dans un bon beurre salé avec en finition une petite rondelle de citron et quelques grains de fleur de sel, il n’y a pas plus simple et meilleur.

Quant aux langoustines, ces charmantes demoiselles de la mer,  elles s’avèrent les complices indispensables d’un beau plateau de fruits de mer : avec mayonnaise pour les gourmands, ou du pain et du beurre – on en revient toujours aux essentiels !

La recette du jour est très raffinée puisqu’elle marie la sole et la langoustine, et j’ai fait appel pour l’accompagner à deux autres délicieux produits de saison : l’asperge verte et la petite pomme de terre primeur de Noirmoutier.

Paupiettes de soles et langoustines en croûte feuilletée

 

Les ingrédients (pour 2 personnes)

2 soles moyennes dont vous aurez fait lever les filets par le poissonnier, il vous restera 8 petits filets assez minces.

 

  • 8 asperges vertes
  • 500 g de pommes de terre primeurs (bonnotte ou autre variété)
  • 8 grosses langoustines crues
  • 1 bouteille de vin blanc sec
  • 1 bouquet de thym citron
  • 2 pointes d’ail
  • 1 grosse carotte
  • huile d’olive
  • sel – poivre – piment d’Espelette
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 1 jaune d’oeuf

fumet de langoustines et préparation des cocottes

 

Préparation

Les asperges :

Enlevez le bout légèrement abimé des asperges ; pour les vertes, ce n’est pas nécessaire de les peler. Mettez à bouillir une casserole d’eau salée ; dès le début de l’ébullition, plongez les asperges et comptez 8/10 minutes de cuisson ; c’est très rapide, vérifiez avec la pointe d’un couteau pour vous en assurer. Après cuisson, égouttez tout de suite. Coupez d’un côté les pointes, et de l’autre côté détaillez le reste des asperges en petites rondelles. Réservez.

Les pommes de terre :

inutile de peler les pommes de terre primeur ; frottez-les simplement dans un torchon (propre !) avec du gros sel (cette opération s’appelle “sasser”) puis essuyez pour retirer tout le sel. Mettez de l’eau salée à bouillir dans une casserole avec les pommes de terre et comptez une dizaine de minutes de cuisson après ébullition. Il faut qu’elles restent fermes, donc controlez la cuisson tout comme pour les asperges.

Les langoustines :

les décortiquer à cru ; réservez la chair dans un bol et conservez les carapaces, têtes et pinces pour le fumet.

Le fumet de langoustines :

dans une grande sauteuse, mettez à chauffer doucement une à deux cuillerées à soupe d’huile d’olive, puis faites revenir la carotte découpée en rondelles ; jetez ensuite dans le plat toutes les carapaces, têtes et pinces de langoustines ; remuez pendant 1 minute, puis ajoutez les pointes d’ail en chemise (non épluchées, avec leur peau) et versez d’un coup le vin blanc. Salez, poivrez, ajoutez les branches de thym citron, couvrez et laissez cuire pendant une heure sur feu très doux, en n’ayant pas peur d’écraser en cours de cuisson les têtes et pinces pour en retirer un maximum de sucs. Après cuisson, filtrez le jus. Profitez de la nourriture cuite et tenter votre chance dans notre quiz online casino

Les paupiettes de soles :

étalez les filets sur le plan de travail ; déposez au milieu, en travers, une langoustine crue, une pointe d’asperge, salez et poivrez puis roulez pour former une paupiette. Procédez de même pour chaque filet.

Le montage du plat :

dans une mini-soupière, déposez 2 ou 3 petites pommes de terre, posez par dessus 4 paupiettes, recouvrez avec quelques rondelles d’asperges puis versez du fumet de poisson aux trois-quarts du plat ; saupoudrez de piment d’Espelette. Etalez la pâte feuilletée, à l’aide d’un bol retourné découpez deux ronds. Posez ces ronds sur les soupières, collez bien les bords avec un peu d’eau. Badigeonnez le dessus de la pâte avec un jaune d’oeuf, au couteau faites quelques croisillons puis enfournez th. 220° pendant 10 minutes environ. Surveillez bien la cuisson, pour éviter que la pâte ne cuisse trop vite et ne brûle.

Paupiettes de soles et langoustines en croûte feuilletée

 

Petits conseils :

– Fumet de langoustines : s’il vous reste du fumet, surtout ne le jetez pas ; il se conserve très bien au congélateur – vous pouvez par exemple le mettre dans des petits bacs à glaçons et quand ils sont pris les stocker dans des sacs plastiques au congélateur ; vous n’aurez qu’à les sortir pour vos fonds de sauce ; c’est autre chose, je vous assure, que les fonds  déshydratés du commerce.

– Prenez l’habitude de conserver toutes les parures de poissons (par exemple les soles dans le cas présent) et faites-en des fumets de la même manière que procédé plus haut en ajoutant carottes et céléri en rondelles. Idem pour la congélation.

Le coin du caviste : la cuvée “Version blanc” du Domaine Aloha – Samuel Megnan à Brem-sur-Mer -, mélange de Chenin et Chardonnay, conviendra très bien avec ce type de préparation.

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Auteur : Marie-France Thiery

Marie-France Thiery
Si l’année de ma naissance offrait de très grands crus viticoles aux amateurs, c’est plutôt du Fief vendéen qui coule depuis toujours dans mes veines. Née d’un papa bocain et d’une maman maraîchine, l’un amateur passionné de pêche et l’autre grande cuisinière devant l’éternel, j’ai passé ma jeunesse à Challans et mes études aux Sables-d’Olonne. Elevée aux fruits de mer que nous allions pêcher en famille à Noirmoutier, grenouilles, civelles, anguilles des marais, bars de ligne pour les grands repas dominicaux…. mais aussi fressure, brioche, flans maraîchins ou autres produits de Vendée, ma nature épicurienne s’est révélée dès mon plus jeune âge.  Je partage depuis maintenant 5 ans recettes, balades et découvertes gastronomiques sur mon blog « Une cuillerée pour papa ». Posez vos questions à Marie-France Thiery, Spécialiste « Gastronomie »
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  • ll

    Super recette mais petite variante, vous pouvez remplacer la sole par de la Vive, poisson très fin et pas cher, mais attention demandez à votre poissonnier de relever les filets à cause de l’épine dorsale vénimeuse. Bon appétit.

    • Mariefrance Thiery

      Merci beaucoup pour votre conseil judicieux, je ne pense jamais à la vive. Je vais en acheter très vite chez mon poissonnier.

  • Dom

    Tout aussi bon le cétaux n’est pas une petite sole.

    • Mariefrance Thiery

      J’en étais persuadée, merci d’avoir rectifié mon erreur.

  • Whaou ca a l’air très bon, mais je ne suis pas expert en cuisine… La recette n’est pas trop compliqué ?

    • Mariefrance Thiery

      Oh ! non, absolument pas Sentimancho. Elle fait son effet sur la photo, mais en réalité elle est très simple à réaliser, il n’y a pas besoin d’être expert en cuisine. N’hésitez-pas à utiliser d’autres filets de poissons, moins onéreux à certaines périodes de l’année, en optant pour des poissons à chair ferme. La vive comme dit dans un message plus bas, ou la julienne par exemple.