Poêlée de seiche, andouille et pommes, sauce crémeuse au cidre

Seiche, Ô ma seiche !


Difficile quand on est face à une seiche de lui susurrer : “t’as de beaux yeux tu sais”, car franchement une seiche c’est moche ! Et pourtant ce serait bien dommage de passer à côté, gastronomiquement parlant, car dans la seiche, c’est comme pour le cochon, tout est bon.

Les petits casserons, les mini-seiches, se révèlent très savoureux passés à la poêle dans un bon beurre salé avec ail et persil, les tentacules tout aussi délicieux en salade iodée ou en friture. Certains apprécient même les oeufs, ou plus exactement les Gonades, c’est à dire les organes reproducteurs… les testicules en clair !

Il ne faut pas non plus dédaigner l’encre qui fait une excellente liaison dans certains plats, notamment les risottos ou les tagliatelles et apporte en plus une belle touche d’originalité grâce à sa couleur sombre.

Les blancs de seiche, appelés aussi margates sur presque toute la côte vendéenne ou morgates à l’Ile d’Yeu sont intéressants à utiliser en cuisine d’autant qu’ils restent peu onéreux. S’il est courant de les préparer à l’américaine (avec sauce tomate et cognac), ils se marient à toutes les sauces et toutes les préparations, en plat principal mais aussi en amuse-bouche à l’heure de l’apéritif.

Pour cette recette, j’ai fait un petit clin-d’oeil à nos voisins bretons en mettant dans le panier de l’andouille de Gueméné et du cidre.

 

Les ingrédients (pour 2 personnes)

  • 2 beaux blancs de seiche
  • 150 g d’andouille de Guéméné
  • 2 pommes type Granny Smith
  • 1 petit verre d’eau de vie
  • 20 de cidre brut
  • 3 ou 4 filaments de safran (ou une pincée de safran en poudre)
  • 1 pincée de piment doux d’Espelette
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillerée à soupe de crème fraîche
  • huile d’olive
  • 1 citron
  • sel – poivre
  • 1 galette de blé noir
  • quelques graines de pavot
  • beurre
  • fleur de sel

 

La préparation

Etape 1 : faire cette étape au moins deux heures avant la préparation des seiches.

Coupez des grandes bandes dans une galette de blé noir. A l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez de beurre ces lanières et parsemez de graines de pavot et de fleur de sel. Etalez les bandes sur un papier cuisson et enfournez pour environ deux heures à basse température, th. 100, de manière à les faire sécher.

Etape 2 :

Coupez les blancs de seiche en petites lanières.

Dans une sauteuse, faites légèrement chauffer un peu d’huile d’olive et mettez à colorer les lanières de seiche. Remuez 1 minute ou 2, salez et poivrez puis ajoutez l’ail haché.  Flambez avec l’eau de vie puis versez le cidre doucement pour éviter qu’il mousse.

Ajoutez les filaments de safran, le piment et le jus de citron. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter sans se presser pendant 45 minutes.

Etape 3 :

Enlevez la peau de l’andouille et coupez-la en gros dés.

Pelez les pommes, otez les trognons et coupez les en gros dés.

Ajoutez le tout dans la sauteuse avec les seiches et laissez cuire encore 15/20 minutes. Rajoutez un peu de cidre s’il s’est un peu trop évaporé à la cuisson.

Au dernier moment, ajoutez la crème fraîche pour faire la liaison et servez chaud.

 

 

Petits trucs de cuisine

– Certains préconisent de pré-cuire la seiche pour éviter qu’elle ne devienne caoutchouteuse. Par expérience, je peux vous dire que ce n’est pas nécessaire, je préfère opter pour un mijotage tout en douceur qui donne au final une chair extrêmement moelleuse.

– Un vin qui se mariera parfaitement avec ce plat : la cuvée le haut des Clous de chez Thierry Michon, le Domaine Saint-Nicolas ; à base de chenin, un vin tout en rondeur,  c’est un vrai bonheur.

 

Bon appétit bien sûr !

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Auteur : Marie-France Thiery

Marie-France Thiery
Si l’année de ma naissance offrait de très grands crus viticoles aux amateurs, c’est plutôt du Fief vendéen qui coule depuis toujours dans mes veines. Née d’un papa bocain et d’une maman maraîchine, l’un amateur passionné de pêche et l’autre grande cuisinière devant l’éternel, j’ai passé ma jeunesse à Challans et mes études aux Sables-d’Olonne. Elevée aux fruits de mer que nous allions pêcher en famille à Noirmoutier, grenouilles, civelles, anguilles des marais, bars de ligne pour les grands repas dominicaux…. mais aussi fressure, brioche, flans maraîchins ou autres produits de Vendée, ma nature épicurienne s’est révélée dès mon plus jeune âge.  Je partage depuis maintenant 5 ans recettes, balades et découvertes gastronomiques sur mon blog « Une cuillerée pour papa ». Posez vos questions à Marie-France Thiery, Spécialiste « Gastronomie »
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  • La chair de la seiche est bien trop délicate pour la précuire surtout si elle est fraîche comme vous en avez chez vous. Ici en Costa Brava, quand on n’en a pas… on achète la vôtre. Quelle belle recette, cette sauce au cidre avec la touche très subtile d’eau de vie doit être à tomber.Bravo

    • Bonjour La Francesa et merci pour le passage et le commentaire, je suis ravie que ça vous plaise. Il est vrai que j’ai eu l’occasion, lors d’un séjour lointain sur la Costa Brava, de déguster d’excellentes recettes de seiches, les espagnols raffolent de ce mollusque. Bonne fin de journée et au plaisir,

  • Jacky Bonneau

    bonjour je vais faire ça cette semaine en tant que gros pecheur de seiches je ne manque pas de matiere premiere.marie france essayer de faire du paté de seiche

    • Marie-France

      Tiens c’est une bonne idée ça Jacky, la prochaine fois je tente le pâté de seiche. Je n’en ai encore jamais fait. Bon week-end,

  • Jacky Bonneau

    si tot dit si tot fait :vraiment très bonne  cette poelée de seiches rien a dire un moment je me suis dit et du calva a la place de l eau de vie ? j aime bien trafiquer les recettes je verrai ça une autre foie .mais là il n y a rien à changer bravo

    • Mariefrance Thiery

      Super !! Et j’imagine bien le calva, bonne idée !

  • Provence

    Il faut que je teste dès que j’aurais trouvé de l’andouille sans gluten. C’est superbe. Bises